真空冷冻干燥也称冻干技术，是通过对被干燥原料低温速冻，之后在高真空的冻干仓中使物料中的固态水升华为气态，从而达到干燥的目的。冷冻干燥法较一般干燥法具有几个突出的优点：能最大限度地保留食品的风味及营养成分；能保存食物中的易氧化营养成分，尤其对维生素c，能保存90％以上；能排除95％～99％的水分，脱水彻底，产品不变形，复水性好，能长期保存而不变质；安全卫生等特点。目前，美国和日本市场上出售的脱水产品。冻干食品已占40％以上。因此对于维生素c及蛋白质含量丰富、皮薄汁多的水蜜桃进行冻干脱水加工处理的发展潜力巨大，市场前景广阔。
随着我国经济的发展和人民生活水平的提高，饮食健康和营养越来越引起人们的重视，而桃作为大众消费的水果，其富含蛋白质、钙、磷、铁和维生素B、维生素c等营养成分，其保健功能逐渐为人们所认识。其中水蜜桃香甜多汁，颇受消费者青睐。然而，由于水蜜桃上市季节比较集中在每年7—8月份且又不耐储存…，桃子热销的同时也带了产能过剩的问题。基于桃成熟集中、采摘集中、不耐碰、不耐贮藏的特点，水蜜桃除了鲜食，还可加工成别有风味的桃脯、桃浆和桃罐头。即便如此，卖桃难的问题仍屡见于各大媒体新闻，其中上海南汇水蜜桃同样存在丰产不丰收的问题。因此，必须通过深加工来延长桃的供应周期，增加桃的经济效益。
